ООО «Спектрум ГМБХ» представляет технологию приготовления шротированых ветчин («шинок») в лопастных мешалках.

Для качественного приготовления шротированых ветчин («шинок») необходимо применять мешалки лопастного типа с разным уровнем расположения лопастных валов. Такие мешалки способствуют качественному перемешиванию и предотвращают перетирание и нагрев сырья.

Для реализации этой технологии ООО «Спектрум ГМБХ» предлагает  мешалки N&N Nadratowski двух типов.

   Тип 1.

Мешалка лопастная без вакуума N&N Nadratowski:

Рекомендуется закладка посолочных ингредиентов либо в виде рассола, либо в непосредственном виде на сырье. Необходимо помнить о важности соблюдения последовательности закладки ингредиентов. В мешалку N&N Nadratowski при непрерывном перемешивании последовательно закладывается измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия, представленный раствором, концентрация которого не превышает 2,5% (если он не содержится в смеси), многофункциональная смесь, вода или лед в пропорции один к трем согласно рецептуре, а также соль. Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет от двадцати до сорока минут, в зависимости от вида сырья, степени его измельчения, температуры.После того, как сырье будет перемешано, его необходимо выгрузить из мешалки в специальные емкости для дальнейшего созревания и выдержки при температурном режиме от нуля до плюс четырех градусов. На эти процессы затрачивается от восьми до десяти часов. Перед формовкой созревшее сырье необходимо подвергнуть повторной обработке на мешалке в течение десяти – пятнадцати минут.При изготовлении ветчин в лопастной мешалке, ускоряется процесс проникновения и распределения посолочных веществ, набухания мышечных белков.

Тип 2.

Мешалка лопастная вакуумная N&N Nadratowski:

Процесс приготовления заключается в последовательной закладке измельченного мясного сырья, нитрита натрия, представленного в виде раствора, концентрация которого не превышает 2,5%, многофункциональной смеси, а также соли и воды согласно установленной рецептуре. После этого, начинается процесс перемешивания. Перемешивание производится под вакуумом в следующем режиме: вращение лопастных валов/покой в течение четырех – шести часов. Время перемешивания зависит от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы мешалки. Для того, чтобы продукт приобрел специфический вкус, после окончания процесса перемешивания сырье необходимо оставить на созревание в мешалке при температуре от плюс двух до плюс четырех градусов. Время воздействия варьируется от двух до шести часов, желательно, чтобы сырье находилось под вакуумом.Для того чтобы процесс перемешивания был  качественным, мешалку необходимо загрузить максимально, то есть на 70% общего объема. Вакуум должен составлять 0,9 атмосфер. После того, как процесс перемешивания проведен, фарш должен представлять собой вязкую густую массу, рассол должен быть полностью поглощен мясом, не должно быть пены на поверхности сырья.Для того чтобы придать продукту плотную, упругую консистенцию, при изготовлении ветчин рекомендуется использование мелкоизмельченного мясного сырья, количество которого должно составлять приблизительно десять - двадцать процентов от общей массы сырья.При производстве ветчин из мяса птицы, рекомендуется применение соевых белков, так как в мясе птицы содержание миозина, который отвечает за структурообразование получаемого фарша, незначительно. Наличие соевых белков в рассоле и в составе эмульгированной части согласно рецепту, позволяет обеспечить гарантированную монолитность, сочность и высокий выход готовой продукции.

Специалисты компании ООО «Спектрум ГмбХ» готовы предоставить постоянным и новым клиентам полную информацию по оборудованию для перемешивания, ингредиентам и непосредственно технологическому процессу. Среди наших услуг есть не только поставка нового оборудования, но также ремонт и отладка существующего, поставка запчастей, внедрение пищевых ингредиентов и технологий на предприятии.